商用廚房抽排系統(tǒng)的設(shè)計(jì)科學(xué)合理與否直接關(guān)系到廚房的油煙凈化和新風(fēng)補(bǔ)給。因此在廚房抽排系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)一定要遵守科學(xué)的原則，只有這樣才能即排除廚房油煙和熱量，又能節(jié)約燃料和能源。那么，在設(shè)計(jì)商用廚房抽排系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)該遵守哪些原則呢，作為成都大型食堂廚具廠，現(xiàn)在我們就和大家談?wù)勏嚓P(guān)的知識(shí)。

　　(一) 商用廚房抽排煙及送風(fēng)重點(diǎn)功能區(qū)的選定原則

　　根據(jù)廚房設(shè)備的性能狀況，即設(shè)備散發(fā)油煙和熱量不同情況設(shè)計(jì)配置不同的抽排煙罩，進(jìn)行局部通風(fēng)的設(shè)計(jì)。在同一區(qū)域，爐灶的布置在不影響操作流程的情況下，應(yīng)盡可能將油煙排放量多的設(shè)備放在排風(fēng)有利位置。 廚房排油煙、散熱的重點(diǎn)功能間主要有烹飪間(熱加工間)、燒臘間和面點(diǎn)間等。排氣、散熱的主要區(qū)域有蒸煮間和洗碗間等。 烹飪間作為餐飲廚房的核心部分，是進(jìn)行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動(dòng)的主要場(chǎng)所，會(huì)產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙，也是廚房污染物的集中區(qū)，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)是最差的，污染物的排放也是最嚴(yán)重的。應(yīng)選用帶格子煙罩或運(yùn)水煙罩，再通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中。 蒸煮間的蒸箱和蒸飯車及洗碗間的洗碗機(jī)會(huì)產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，選用集氣罩通過風(fēng)機(jī)直接排放到室外，一般不需配置凈化器。 根據(jù)衛(wèi)生防疫要求，冷菜間、備餐間和甜點(diǎn)間等除了配置更衣室，還要設(shè)置獨(dú)立空調(diào)。

　　(二) 商用廚房排風(fēng)系統(tǒng)劃分原則

　　系統(tǒng)設(shè)計(jì)和劃分要與客戶產(chǎn)的投資方向、投資預(yù)算、能源效率、能源消耗、運(yùn)行費(fèi)用、生流程等結(jié)合起來，最終確定最適合、科學(xué)、合理的方案。 根據(jù)爐灶的使用功能和正常使用時(shí)段基本一致來劃分排風(fēng)系統(tǒng)，同一個(gè)功能間的設(shè)備排風(fēng)應(yīng)盡可能設(shè)計(jì)在同一個(gè)系統(tǒng)中,但對(duì)于過長(zhǎng)(如12m以上)的排煙罩，考慮分設(shè)兩臺(tái)或兩臺(tái)以上的抽油煙離心風(fēng)機(jī)(風(fēng)柜)，并設(shè)置相應(yīng)的送風(fēng)(補(bǔ)風(fēng))系統(tǒng)。這樣，不僅操作方便，還因根據(jù)使用情況分別運(yùn)行，不會(huì)造成即使使用部分爐灶也要開啟大功率油煙機(jī)或幾臺(tái)油煙機(jī)同時(shí)運(yùn)行的不經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，減少運(yùn)行費(fèi)用。(在案例中也有使用一臺(tái)大功率抽油煙離心風(fēng)機(jī)同時(shí)配備相應(yīng)變頻器實(shí)現(xiàn)節(jié)能的) 對(duì)于不同的功能間，如相互臨近且使用時(shí)段相同的設(shè)備排風(fēng)可以設(shè)計(jì)在同一系統(tǒng)里，以節(jié)省投資，節(jié)約能源。另外，局部通風(fēng)和全面通風(fēng)系統(tǒng)要分開設(shè)計(jì)和運(yùn)行，避免爐灶沒有工作而切配準(zhǔn)備和衛(wèi)生清理工作時(shí)也要運(yùn)行局部通風(fēng)的不經(jīng)濟(jì)使用情況。

　　(三) 商用廚房風(fēng)量的確定和風(fēng)速設(shè)計(jì)原則

　　廚房的排風(fēng)量由兩部分組成:局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量。局部排風(fēng)量應(yīng)根據(jù)選用的灶具等設(shè)備種類、數(shù)量以及抽排煙罩的型式等加以確定，即根據(jù)爐灶等設(shè)備的平面布置圖，煙罩種類，抽油煙離心風(fēng)機(jī)的除油煙方式及設(shè)備產(chǎn)生風(fēng)機(jī)性能的強(qiáng)度等因素進(jìn)行確定。

　　以上幾點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于商用廚房抽排系統(tǒng)設(shè)計(jì)的原則，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>

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