作為多年的商用廚房設(shè)備公司，我們認(rèn)為設(shè)計(jì)主食加工間時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：

　　(1)明確出餐特點(diǎn)

　　食堂、集中配餐、西點(diǎn)、零點(diǎn)飯店的主食加工間的區(qū)別相當(dāng)大。主食加工同的出餐特點(diǎn)決定了所需設(shè)備的種類(lèi)、型號(hào)和數(shù)量。主食加工間的設(shè)備種類(lèi)、型號(hào)多、功能專(zhuān)一,不重互換使用。因此,主食加工間設(shè)計(jì)要明確經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。主營(yíng)餐品種類(lèi)和數(shù)量,需要的設(shè)備,加工工序與工藝特點(diǎn),才能有針對(duì)性地設(shè)計(jì),優(yōu)化設(shè)計(jì)方案。

　　(2)生制區(qū)與熟制分開(kāi)

　　一般在一個(gè)主食加區(qū)域內(nèi)設(shè)計(jì)兩大區(qū),即生制區(qū)與熱制區(qū),按加流程布設(shè),互不摻混。生制區(qū)的和面機(jī)、壓面機(jī)、面案,醒柜,按流水工序安排在一起。熟制設(shè)備安排在一起便于排煙,排氣。較大的飯店設(shè)有主食特色風(fēng)味食品,如西點(diǎn)等,應(yīng)該設(shè)單獨(dú)加工間,可以滿(mǎn)足生制區(qū)低溫干爽等環(huán)境控制指標(biāo),有利于餡料保鮮。

　　(3)主要設(shè)備和配套設(shè)要滿(mǎn)足出餐需要

　　設(shè)備的種類(lèi)、型號(hào)和數(shù)量滿(mǎn)足出餐需要,主要設(shè)備要根據(jù)實(shí)際需要配置齊全,保鮮工作臺(tái),水池、冷餐柜,面粉車(chē),貨架,碗柜等輔助配套設(shè)備也應(yīng)配置齊全。盡量做到不用離位就可以完成存取原料,洗洗涮涮、取放餐具等動(dòng)作。特別是食堂、配送中心的主食加工間,出餐量比較大,要有足夠的裝載生制品與熟制品的送餐車(chē)架,并留出運(yùn)送通道，例如,生制品中的饅頭、包子、餃子、點(diǎn)心要裝盤(pán)待用，需要車(chē)式饅頭架、烤餅架等。

　　(4)設(shè)備布局流程順暢

　　主食運(yùn)量較大,將別是食堂和快餐店,一都要送大量的主食和湯粥,有時(shí)需要用推車(chē)運(yùn)送，所以要留有較寬的通道,設(shè)備布局與通道斜接要十分簡(jiǎn)捷順暢。較大的主食加工間要設(shè)生入與熱出的專(zhuān)用出口,或用出管口分開(kāi)運(yùn)行路線,確保加工傳餐順暢方便。

　　(5) 足夠的能源保證

　　主食加間設(shè)備大多數(shù)能耗較大,開(kāi)火時(shí)間較長(zhǎng),用電設(shè)備如蒸柜,烤箱,功率都是十幾千瓦或者更大，所以需要油氣、蒸汽、電力有足夠的保證能力。

　　(6) 環(huán)保措施

　　主食加工間的熟制設(shè)備會(huì)產(chǎn)生大量的蒸汽、熱氣、油煙，特別是蒸汽，如果不能及時(shí)排出，在冬季就會(huì)在廚房?jī)?nèi)形成水霧,影響視線,遇物體還會(huì)凝結(jié)為水滴，使所有用品和墻面受潮?？茖W(xué)合理地排出蒸汽,油煙,補(bǔ)充新風(fēng)有利于改善工作環(huán)境和保持原料的新鮮。

　　(7) 存儲(chǔ)空間

　　主食加工所用的原料,如食堂米面,用量都比較大,應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置運(yùn)送、存儲(chǔ)空間、裝盤(pán)待用的饅頭,包子,餃子,點(diǎn)心,餡料與成品冷凍冷藏的制冷設(shè)備,原料、佐料,調(diào)料、餐具.用具的柜架,都要有合適的存放空間。

　　(8) 及時(shí)可靠的信息傳達(dá)

　　由于主食加工制作時(shí)間比較長(zhǎng),除米飯、饅頭、包子、點(diǎn)心可以提前熟制備用以外,還有一些根據(jù)客人必須隨時(shí)加工、及時(shí)上桌的食品,如果信息傳達(dá)不及時(shí)就會(huì)誤事。

　　以上幾點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于商用廚房主食加工間設(shè)計(jì)要點(diǎn)的相關(guān)知識(shí)，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/span>

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