廚房大小不同,按分工劃分的工作間多少也不同,不同餐飲業(yè)的廚房,工藝不同,流程不同,所需要的設備也不同。較大的廚房出餐量比較大,需要設備多、人員多,分工比較細,設置的工作間比較多,廚房組成比較復雜。而在商用廚房設計時就必須了解各個廚房的構成，只有這樣才知道如何設計合理商用廚房和酒店廚房，作為成都酒店廚房工程公司我們設計了很多的酒店和商用廚房現(xiàn)在就和大家談談這些知識。

　　認識廚房的組成,既要看到廚房可見的硬件組成,又要看到廚房不可見的部分。可以從五種角度認識廚房的組成:專業(yè)員工,設備工具,輔助設施,功能空間,工作流程。盡管廚房有千差萬別,但一個功能完備的廚房這五大項是必須具備的。各大項中的分項,可以根據(jù)實際需要設置。

　　專業(yè)員工:具有專業(yè)技能的廚師及廚房員工,是決定廚房運行的主體

　　設備工具:保證菜點制作加工的各種廚房設備、炊事機械、炊具、工具、餐具。

　　輔助設施:能源供應、供電、上下水、排煙通風、采暖空調、消防、安全、通信等設施.

　　功能空間:廚房需要完成各種加工制作的場所,大的廚房可按工作間劃分,小的廚房按部位劃分。此部分的設計重點主要是廚房的各種存儲、加工功能區(qū)域的設置。大型廚房各種職能的工作間很多,甚至有專設的國外餐飲廚房。廚房規(guī)模無論按工作間劃分,還是按功能部位劃分,粗加工、主食、副食、洗碗消毒都是最基本的設置。由于空間有限,有些必需的部位不能單設,需要并用工作間或設備。例如,小廚房不可能設庫房和備餐間,米面、果菜、炒好的菜,放在架子上或工作臺上,就是借用空間在相應的功能部位存放。

　　工作流程:廚房中的人員、物品、信息在廚房各個空間按時間順序傳遞運作的程序步驟。

　　科學高效的工作流程是從空間關系與流動秩序上優(yōu)化設計原則和高效運作的模式,這對于優(yōu)化設計方案具有指導作用,是餐飲業(yè)經(jīng)驗積累的結晶與現(xiàn)代科學技術融合運用的結果,是指導廚房規(guī)劃建設的精髓。因此,工作流程是指導廚房規(guī)劃建設的軟科學。

　　在廚房這個特殊的空間內(nèi),幾個空間相對獨立、工序上又互為密切關聯(lián)的功能區(qū)域之間,工作時人流、物流、信息流高效快捷地傳遞流通,完全按照工作流程進行運作。因此,科學高效的工作流程是指導廚房規(guī)劃設計的準則。廚房管理人員在提出技術要求時,或在分析廚房設計圖紙時,應以流程順暢為基準。規(guī)劃設計時,考慮到工作流程的動作細節(jié),會提出距離的遠近、工作是否順手等建議。

　　廚房的規(guī)劃設計就是通過區(qū)域劃分、功能部位設置、通道設置,保證工作流程順暢高效管理有效。廚房規(guī)劃布局確定后,一旦實施,就決定了廚房的工作流程,不可能再改變流程的路線和距離。因此,廚房規(guī)劃設計對廚房工作效率有決定性的影響。

　　由于餐飲種類、經(jīng)營模式、管理思維的不同,內(nèi)涵理念及流程也不盡相同。廚房決策人經(jīng)驗積累有差異,運籌思維不同,也會提出不同的工作流程。從局部看,廚師之間的聯(lián)系、操作動作等細節(jié)也應在工藝流程考慮的范圍之內(nèi)。廚房設計方案是否能處處從設計細節(jié)考慮以確保流程合理,是保證廚房最優(yōu)化設計的關鍵。

　　以上就是我們整理的關于商用廚房和酒店廚房構成的知識，希望能夠對大家有所幫助。

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