商用廚房的規(guī)模一般都較大，人員較多，各類廚房設(shè)備也較齊全，因此，為了能夠保證商用廚房的高效有效運(yùn)營(yíng)，就必須多商用廚房進(jìn)行科學(xué)合理的管理。那么，商用廚房都需要怎么管理呢，商用廚房管理的范圍都包括哪些呢?作為專業(yè)的成都廚房設(shè)備公司，我們有多年的商用廚房設(shè)備制造和商用廚房工程經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的知識(shí)。

　　作為專業(yè)的大型廚房設(shè)備生產(chǎn)廠家，我們認(rèn)為，在管理商用廚房中的設(shè)備和人員以及整個(gè)流程時(shí)，需要注意以下幾個(gè)方面：

　　一、 商用廚房設(shè)施設(shè)備管理

　　1、廚房設(shè)備如：和面積、攪拌機(jī)、炒爐、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用。

　　2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。

　　3、不經(jīng)過廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備。

　　4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用。

　　5、班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖。

　　6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，需要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修。

　　二、 商用廚房工具及出品用具管理

　　1、廚房工具及出品用具如：菜刀、工作臺(tái)、菜盤等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。

　　2、無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。

　　3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

　　4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤點(diǎn)檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償。

　　三、商用廚房出品管理

　　1、所有廚房出品(面點(diǎn)、肉、涼菜、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

　　2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一。

　　3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。

　　4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理。

　　四、 商用廚房衛(wèi)生管理

　　1、個(gè)人衛(wèi)生管理

　　A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。

　　B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。

　　C、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

　　2、環(huán)境衛(wèi)生管理

　　A、所有清潔工具用具：包括拖把、掃帚、抹布等必須指定存放地點(diǎn)， 使用完畢要清潔干凈放回原處。

　　B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除。

　　C、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。

　　五、 商用廚房原材料購(gòu)存管理

　　1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。

　　2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量。

　　3、營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分。

　　4、營(yíng)業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。

　　以上這些就是我們整理的商用廚房管理的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家能夠有所幫助。