只要生活大城市中，小餐館和小飯店就遍布大街小巷中。小飯店小餐館雖然不起眼，但是，隨著人們生活水平的提高，對(duì)小飯店小餐館的要求也越來越高。那么，在現(xiàn)在復(fù)雜的環(huán)境中，如何設(shè)計(jì)餐館飯店廚房才能適應(yīng)社會(huì)的需要呢?作為專業(yè)的成都商用廚具廠家，我們有多年的飯店餐館廚房設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的知識(shí)。

　　作為專業(yè)的成都商用廚具廠家，我們認(rèn)為，需要作為飯店餐廳廚房設(shè)計(jì)，需要從以下幾個(gè)方面開始：

　　具備獨(dú)特風(fēng)味的小型風(fēng)格餐廳近幾年進(jìn)入了快速發(fā)展階段，小型餐飲占地面積一般在50-300平米范圍內(nèi)。

　　小型餐飲在傳統(tǒng)上以“路邊店”的形象示人，衛(wèi)生臟亂差，菜品是否衛(wèi)生成了很大的問題，近幾年，隨著食客對(duì)用餐環(huán)境的要求及國(guó)內(nèi)新一代餐飲從業(yè)者素養(yǎng)的提高，一大批口味獨(dú)特、環(huán)境優(yōu)美、菜品精致、出品快速的小型餐飲店如雨后春筍般的發(fā)展起來，這類餐飲店以價(jià)格低廉、口味獨(dú)特、就餐便利為特點(diǎn)。也因這類餐飲對(duì)店鋪要求低、運(yùn)營(yíng)成本低、菜品相對(duì)單一、覆蓋人群廣，一旦商業(yè)模式成熟，復(fù)制推廣的速度會(huì)很快，典型的有吉祥餛飩、楊國(guó)富麻辣燙、禾綠壽司、網(wǎng)紅咖啡—瑞幸咖啡等。

　　這類餐飲店的另一個(gè)特征在傳統(tǒng)上由于其單店體量小，廚房設(shè)備大多是業(yè)主自己東拼西湊組合而成，而隨著對(duì)出品及菜品要求的提高以及監(jiān)管要求的提高，越來越多的小型餐飲愿意和專業(yè)的廚房設(shè)備公司合作。那么這類小型餐飲店的廚房該如何設(shè)計(jì)呢?

　　小型餐飲廚房應(yīng)具有加工制作200-500人就餐的設(shè)備配置，小型廚房雖然出品相對(duì)簡(jiǎn)單，但衛(wèi)生許要求并不低，各功能區(qū)即便無法劃分明確，但廚房?jī)?nèi)需設(shè)有足夠的生產(chǎn)操作空間及輔助功能間，需遵循基本的衛(wèi)生規(guī)范。流程和動(dòng)線需流暢，應(yīng)該遵循生進(jìn)熟出與回收不沖突、防止交叉、生熟分開、防止生熟交叉感染。小型廚房因其占用面積有限，多將廚房各功能集中設(shè)計(jì)、設(shè)備統(tǒng)一布局。

　　在廚房設(shè)計(jì)中，必須要保證菜品出品及時(shí)、質(zhì)量?jī)?yōu)良，不能單純追求節(jié)省。因此首先要配置足夠的加工設(shè)備，原料加工、切配設(shè)備，半成品供應(yīng)不上將嚴(yán)重影響下面的工序。

　　其次，要保證加熱設(shè)備的種類和數(shù)量，由其是烹飪間的炒菜灶，數(shù)量不夠時(shí)會(huì)造成出菜、上菜速度太慢。

　　烹飪區(qū)是整個(gè)廚房的中心，幾乎所有的菜點(diǎn)都是從這里生產(chǎn)出來的，可以說廚房所有的設(shè)備都是圍繞這個(gè)中心來配置的，小型廚房設(shè)計(jì)可以以這個(gè)區(qū)域?yàn)楹诵目紤]其他的設(shè)備的配置。該區(qū)域的設(shè)備配備密集、種類繁多，按生產(chǎn)工藝、性質(zhì)的不同，此區(qū)域按功能可細(xì)分為配菜區(qū)、烹調(diào)區(qū)、冷菜制作區(qū)和主食面點(diǎn)區(qū)，但小型廚房可以簡(jiǎn)化處理。

　　配菜區(qū)根據(jù)菜單將加工好的原料進(jìn)行主、輔料配制。該區(qū)的主要設(shè)備是切配操作臺(tái)和水池等，位置應(yīng)與烹調(diào)區(qū)緊密靠近，以方便配合。

　　烹調(diào)區(qū)主要負(fù)責(zé)將配制好的菜肴主、配料進(jìn)行炒、燒、煎、炸、烤等熟制處理。該區(qū)域設(shè)備性能、數(shù)量的配置水平，直接影響菜肴出品的速度和質(zhì)量。

　　冷菜制作區(qū)負(fù)責(zé)冷葷菜品的熟制、改刀拼盤與出品的工作，有的設(shè)計(jì)還將水果處理擺盤的工作納入其中。需要注意的是應(yīng)將熟制和拼切分別設(shè)計(jì)在兩個(gè)操作間，中間設(shè)有隔離傳送窗輸送菜品。這樣保證了兩操作間的不同環(huán)境溫度，也符合衛(wèi)生防疫的有關(guān)規(guī)范。

　　主食面點(diǎn)區(qū)負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工成形、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸烤、炸、烙熟制工作及米飯的蒸制工作。它一般將生制與熟制熱加工分別設(shè)計(jì)在兩個(gè)操作間，加熱工間應(yīng)設(shè)置效果良好的排煙、排氣設(shè)備。

　　洗消區(qū)應(yīng)具有餐具清洗和餐具消毒儲(chǔ)存兩大功能。從餐廳回收的污碟通過專用通道送到餐具清洗間進(jìn)行洗滌，較大的廚房碗、碟數(shù)量大，可以設(shè)置洗碗機(jī)。餐具洗完后到消毒間進(jìn)行消毒、烘干，最后進(jìn)行儲(chǔ)存。小型廚房可將洗滌、消毒設(shè)在同一房間，但污碟與凈碟要分區(qū)放置，防止交叉污染。

　　個(gè)體中小型餐飲店，由于供應(yīng)內(nèi)容簡(jiǎn)單，顧客流量有限。只要按國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)面積的有關(guān)規(guī)定，不低于50平方米就可以了。在餐館經(jīng)營(yíng)中注意前廳面積的同時(shí)，也應(yīng)盡量考慮前廳通道的設(shè)計(jì)，通道是服務(wù)員和顧客必經(jīng)之路，尤其是對(duì)服務(wù)人員，通道相當(dāng)重要。選擇的通道位置一定要合理，以流暢方便安全為原則。行走路線應(yīng)為直線，避免通道有曲線、彎線，這樣既方便顧客行走，同時(shí)也會(huì)減輕服務(wù)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。

　　在廚房的設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮小型餐飲經(jīng)營(yíng)品種及方式變化多、發(fā)展快的特點(diǎn)，在進(jìn)行整體設(shè)計(jì)和設(shè)備布局時(shí)，應(yīng)想到中、長(zhǎng)期的發(fā)展和可能出現(xiàn)的變化。同時(shí)還要考慮到經(jīng)營(yíng)效果很好、上座率有較大提高時(shí)對(duì)生產(chǎn)能力的新要求。應(yīng)在設(shè)備的功能、式樣及廚房面積的設(shè)計(jì)時(shí)要保留一點(diǎn)的余地，以滿足發(fā)展的需要。

　　以上幾點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于小飯店和餐廳廚房設(shè)計(jì)的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家能夠有所幫助。