在商用廚房中我們會(huì)發(fā)現(xiàn)使用鐵鍋的情況比較多，而使用不銹鋼鍋的則比較少。那么，這是為什么呢?難道是因?yàn)殍F鍋炒的菜更香，而不銹鋼鍋的菜更差嗎?作為專(zhuān)業(yè)的酒店廚具公司，我們有多年的商用廚具的生產(chǎn)研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在就來(lái)和大家聊聊與此相關(guān)的話題。

　　作為專(zhuān)業(yè)的四川酒店廚具設(shè)備公司，我們根據(jù)多年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了鐵鍋和不銹鋼鍋的優(yōu)缺點(diǎn)的相關(guān)知識(shí)，主要如下：

　　一、鐵炒鍋的優(yōu)勢(shì)

　　1、導(dǎo)熱性能

　　鐵鍋具有很好的導(dǎo)熱性能，能夠快速均勻地加熱食物，使烹飪過(guò)程更加高效。相比之下，不銹鋼鍋的導(dǎo)熱性能相對(duì)較差，加熱速度較慢，需要更長(zhǎng)的時(shí)間才能達(dá)到適宜的烹飪溫度。

　　同時(shí)由于鐵的導(dǎo)熱性要比不銹鋼更為均勻，對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)更適合烹飪，能有效提升菜品品質(zhì)，在商用廚房里只有迫不得已的情況下才會(huì)選用不銹鋼鍋，而且一般采用的是復(fù)合底不銹鋼鍋，盡量提升受熱均勻性。

　　2、溫度控制

　　鐵鍋由于具有均勻受熱的物理特性，對(duì)溫度的控制相對(duì)較準(zhǔn)確，能夠更好地掌握烹飪火候，從而烹飪出更加美味的菜肴。而不銹鋼炒鍋導(dǎo)熱性能較差對(duì)溫度的控制不如鐵鍋精準(zhǔn)，容易出現(xiàn)整個(gè)鍋體不同部位溫度不一的情況，造成食物過(guò)熟或欠熟。

　　3、營(yíng)養(yǎng)保留

　　使用鐵鍋烹飪時(shí)，可以讓食材在炒的過(guò)程中流失的營(yíng)養(yǎng)更少，能更好地保留食材本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有研究表明，鐵鍋?zhàn)龀龅氖澄餇I(yíng)養(yǎng)保留性要比不銹鋼鍋的更高。

　　4、健康益處

　　鐵是人體不可或缺的金屬元素，鐵鍋在烹飪過(guò)程中能夠溶解微量的鐵元素到菜肴中，補(bǔ)充人體所需的鐵元素，有助于預(yù)防貧血等健康問(wèn)題。

　　5.物理不粘

　　鐵鍋經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)拈_(kāi)鍋處理后，表面能形成一層天然的保護(hù)膜，具有物理不粘的效果，減少食物粘鍋現(xiàn)象。

　　6、導(dǎo)磁性

　　鐵鍋具備導(dǎo)磁性，如今的商用廚房逐漸邁向全電廚房，國(guó)家也大力支持以電磁電熱替代傳統(tǒng)燃?xì)鈴N房，而電磁設(shè)備主要通過(guò)磁生熱，而鐵鍋具備優(yōu)秀的導(dǎo)磁性，擁有優(yōu)秀的自發(fā)熱效果，而不銹鋼大多不具備導(dǎo)磁性，大多無(wú)法直接使用在全電廚房。

　　在商用廚房中的鐵鍋材質(zhì)主要以sus430鐵素體不銹鋼為主，也叫食品級(jí)不銹鐵，相對(duì)于全鐵鍋更耐腐蝕的同時(shí)兼顧鐵鍋的優(yōu)勢(shì)。

　　二、不銹鋼鍋的劣勢(shì)

　　1、導(dǎo)熱性差

　　如前所述，不銹鋼鍋的導(dǎo)熱性能相對(duì)較差，會(huì)出現(xiàn)鍋體受熱不均溫度不一的情況，這在一定程度上限制了其在需要高溫爆炒等烹飪方式中的應(yīng)用，這對(duì)于大廚來(lái)說(shuō)體驗(yàn)并不友好。

　　2、溫度控制不準(zhǔn)確

　　不銹鋼炒鍋對(duì)溫度的控制不如鐵鍋精準(zhǔn)，這可能導(dǎo)致烹飪結(jié)果不如鐵鍋理想。

　　3、成本考慮

　　一般來(lái)說(shuō)，不銹鋼鍋的制造成本可能比鐵鍋更高，這在一定程度上影響了其市場(chǎng)普及率。

　　4、全電商用廚房兼容性差

　　由于不銹鋼炒鍋不具備導(dǎo)磁性，無(wú)法直接使用在商用電磁爐上，同時(shí)也因?yàn)椴讳P鋼導(dǎo)熱性差，一般商用廚房在迫不得已下才會(huì)使用不銹鋼，并且在使用不銹鋼鍋的時(shí)候通常會(huì)在外部包裹一層鐵，中間再包裹一層鋁，以產(chǎn)生導(dǎo)磁性以及提升導(dǎo)熱性能。

　　雖然不銹鋼鍋在耐腐蝕、美觀易清潔等方面具有優(yōu)勢(shì)，但在炒鍋這一特定應(yīng)用場(chǎng)景下，鐵鍋的導(dǎo)熱性能、溫度控制、營(yíng)養(yǎng)保留以及健康益處等方面更為突出。因此，在烹飪中需要高溫、快速加熱和精準(zhǔn)控制火候的場(chǎng)合，鐵鍋往往是更好的選擇。這就是為什么在商用廚房中鐵鍋比不銹鋼鍋使用的更多的原因，希望這些對(duì)大家能夠有所幫助。