商用廚房作為提供大量餐飲服務(wù)的場(chǎng)所，其廚房格局設(shè)計(jì)的是否合理直接影響著廚房的效率和衛(wèi)生狀況，因此，我們不可不重視商用廚房的布局問(wèn)題。而商用廚房的備餐間作為點(diǎn)菜和傳菜的地方、洗碗間作為儲(chǔ)存餐具和清洗餐盤的地方，設(shè)計(jì)的是否合理直接影響餐廳和廚房的工作?，F(xiàn)在我們就以備餐間和洗碗間為例談?wù)劊瑥N房格局應(yīng)該如何開展。

　　首先，我們認(rèn)為備餐間設(shè)計(jì)要注意以下幾個(gè)方面：

　　1.備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知?jiǎng)潌螁T，要方便起菜、停菜等信息溝通。

　　2.廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到"三隔"的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問(wèn)題。

　　3. 備餐間要有足夠空間和設(shè)備

　　其次、洗碗間的設(shè)計(jì)與配備，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問(wèn)題：

　　1.洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。

　　2.洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間不僅僅承擔(dān)清洗餐具、廚房用具的責(zé)任，同時(shí)負(fù)責(zé)所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場(chǎng)地條件等具體情況，配置專門的消毒設(shè)施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。

　　以上就是我們從多年商用廚房設(shè)計(jì)中總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，總之，在設(shè)計(jì)備餐間和洗碗間時(shí)一定要最受高效、環(huán)保、衛(wèi)生的原則，在盡量考慮能夠給廚房和餐廳的工作帶來(lái)方便效率的同時(shí)，也必須考慮環(huán)保衛(wèi)生以及整個(gè)餐廳和廚房的整體環(huán)境。